ST VALENTIN

Brochettes de Saint-Jacques au jambon

• 8 noix de Saint-Jacques (120 g)
• 50 g de fines tranches de jambon cru dégraissé
• 1 cc d’huile
• 8 bouquets de mâche
• poivre du moulin

• Rincer les noix de Saint-Jacques, les éponger sur du papier absorbant puis les poivrer.
  
  
• Découper 8 lanières de jambon cru d’environ 2 cm sur 7 cm. Enrouler chaque noix dans une lanière de jambon, puis les enfiler au fur et à mesure sur 2 piques à brochettes.
  
  
• Badigeonner une sauteuse antiadhésive d’huile, la faire chauffer sur feu moyen. Y faire cuire les brochettes 3 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
  
  
• Servir tout de suite sur de petites assiettes de service, décorées de quelques bouquets de mâche
  
  

Velouté aux échalotes

• 8 échalotes
• 250 g de champignos de Paris
• 1 cc de margarine à 60%
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 2 cs de crème liquide à 4%
• 1 tranche de pain de campagne
• sel, poivre

• Peler et émincer les échalotes. Essuyer les champignons, couper les pieds et détailler les têtes en lamelles.
  
  
• Faire chauffer la margarine dans une cocotte, y faire suer les échalotes deux minutes, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson, à feu doux pendant 10 minutes. Saler légèrement et poivrer.
  
  
• Verser le bouillon de volaille dans la cocotte, porter à ébullition, ajouter la crème et laisser cuire 8 minutes à feu doux. Mixer pour obtenir une crème onctueuse.
  
  
• Toaster les tranches de pain, les couper en petits morceaux. Verser le velouté dans des assiettes creuses et ajouter quelques croûtons de pain.

Papillotes de poisson au gingembre

• 1 oignon avec les tiges vertes
• 1 morceau de gingembre frais
• 2 filets de poisson (julienne, dorade ou lieu) de 140 g
• 1/2 poireau
• 1 carottes
• 1 cc de graines de sésame (facultatif)
• 1 cs d’huile de sésame
• ½ cs de fumet de poisson déshydraté
• le jus d’un demi citron
• sel, poivre

• Préchauffer le four à 240°C (th 8). Découper 2 grands carrés de papier sulfurisé.
  
  
• Peler et couper le gingembre et les oignons en fins batonnets. Éplucher le poireau, le laver et l’émincer finement. Peler les carottes et les tailler en fine julienne.
  
  
• Sur chaque feuilles de papier sulfurisé, déposer la moitié des légumes. Les recouvrir d’un filet de poisson.
  
  
• Dans une poêle chaude, faire dorer les graines de sésame à sec (sans matière grasse).
  
  
• Dans un petit bol, mélanger l’huile, le fumet, les graines de sésame et le jus de citron
  
  
• Verser cette sauce sur les poissons. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Fermer les papillotes
  
  
• Les enfourner et laisser cuire environ 15 minutes. Servir aussitôt.

Poires épicées en verrines

• 100 g de chocolat noir
• 3 blancs d’oeufs
• le jus d’1/2 citron
• 2 poires
• 1/2 gousse de vanille
• ½ clou de girofle
• 1 gousse de cardamone
• De l’édulcorant (facultatif)

• Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie avec 3 cs d’eau. Laisser tiédir.
  
  
• Ajouter le sel dans les blancs d’oeufs et les batter en neige très ferme. Avec un spatule, incorporer délicatement un tiers des blancs d’œufs en neige dans le chocolat. Ajouter le reste progressivement en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans « casser » les blancs.
  
  
• Placer la mousse au réfrigérateur pendant au moins 3 h.
  
  
• Verser 20 cl d’eau et le jus de citron dans une casserole. Faire bouillir. Peler les poires et les couper en petits dés.
  
  
• Ajouter la vanille, les épices puis les poires au contenu de la casserole. Laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux en surveillant régulièrement. Édulcorer, éventuellement, les poires cuites. Laisser refroidir.
  
  
• Prendre des verres de 10 à 12 centimètres de haut, les remplir en alternance de mousse au chocolat et de poires. Terminer par une couche de poires. Décorer avec un quart de gousse de vanille et, éventuellement, d’une fine tranche de poire dorée légèrement sous le gril du four.